Si quieres conseguir una experiencia sensorial verdadera al maridar pizza y vino, evita inclinarte por tu destilado favorito y elige cuidadosamente la combinación ideal.
Existe una inmensa variedad de sabores y estilos de pizza, así como de tipos de vinos. Pero la importancia de un buen maridaje es saber elegir la cantidad de ingredientes para preparar la pizza y que sean los adecuados para conseguir el match perfecto con el vino; de acuerdo con la acidez, textura, taninos, entre otros.
Actualmente, las personas estamos en una constante búsqueda de experiencias y sin duda disfrutar de un buen maridaje puede ser una de ellas. En entrevista con Conexiones 365, Joshua Serrano Hernández, fundador y maestro pizzaiolo de la Asociación Mexicana de la Pizza, comentó: “lo que hoy en día se vende en un buen restaurante no es el servicio o la comida como tal, sino el que los comensales vivan una nueva experiencia”.
De acuerdo con Claudia Horta, sommelier y winemaker de Casta de Vinos, dueña del restaurante Baja Terra en Tijuana, “El trabajo de la hospitalidad es la experiencia. Por ejemplo, en un maridaje de cena, se paga una cantidad porque vas a vivir una experiencia sensorial y es el focus que deberíamos de tener todos los que nos dedicamos a esto. No es llegar al restaurante en donde la comida está muy buena y los vinos también, pero cada uno por su lado, eso no es un maridaje”.
Los ingredientes marcan la diferencia de una buena pizza
La sommelier mexicana y el maestro pizzaiolo coinciden en que una buena pizza no debe llevar más de cinco ingredientes para ser un alimento saludable y balanceado, destacaron la facilidad con la que una pizza se puede maridar con diferentes vinos, para propiciar una combinación explosiva que active los sentidos de los comensales.
“La pizza en México juega un papel muy importante, ya que estamos dentro de los cuatro países mayores consumidores a nivel mundial. Mi trabajo como pizzaiolo es dar a conocer la verdadera pizza y que se deje de ver como comida chatarra, porque en realidad es una de las comidas más balanceadas y simples”, declaró el fundador de la Asociación Mexicana de la Pizza.
Para Serrano, quien deguste la pizza debe poder percibir el sabor de cada uno de sus ingredientes, incluso, mencionó tres tips para conseguir una buena preparación:
- Debe tener reposo, porque la masa contiene levadura –una bacteria que se alimenta de los excesos de azúcares que contiene la harina– y si no se deja reposar un tiempo mínimo provoca que la levadura siga trabajando en nuestro estómago y eso es lo que nos genera pesadez.
- Utilizar ingredientes de buena calidad es excepcional, como el tomate fresco y el queso sin conservadores. Tampoco deben ser más de 5, para tener un sabor balanceado.
- Es necesario respetar los ingredientes que ocupamos en nuestra pizza, ya que existe una línea muy delgada entre la innovación y el faltarle al respeto a la pizza o a cualquier otro alimento.
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Por su parte, Horta explicó: “la vemos (a la pizza) como una cocina rápida porque así se ha manejado y no nos damos cuenta de que teniendo los ingredientes adecuados, desde la harina, la mozzarella, la proteína y los vegetales; puede convertirse en un platillo bastante rico y de gran sabor”.
“Entre menos ingredientes tenga la pizza es más fácil de hacer un maridaje y la gente lo aprecia más. Porque puedes saturar tu pizza de sabores, pero en realidad los comensales no van a saber qué es lo que comieron”, aseveró la sommelier.
El maridaje perfecto
El juego de maridar se da cuando la base de tomate, que es ácida, se puede llevar con la acidez que tienen todos los vinos. “En Baja Terra ofrecemos pizzas delgadas, crujientes; que se acompañan con ingredientes de calidad, una buena mozzarella (que es la clave), una buena pasta de tomate o pesto como base. Los ingredientes no son congelados sino frescos y también ocupamos mariscos de la región”, nos platicó Claudia Horta.
Conexiones 365 (C365): ¿En tu experiencia cómo se puede lograr un buen maridaje entre pizza y vino?
Claudia Horta (CH): El rey es el vino y la cocina se adapta a él, todos los ingredientes se necesitan adecuar al vino que vamos a degustar y a sus características: la acidez, los taninos, el alcohol, el cuerpo y la permanencia en boca.
Como sommelier le pido al chef del restaurante cuales son los ingredientes o su receta y puedo decirle: me estás cargando de salsas o tiene mucho umami y los vinos que me pidieron no podrían soportar eso. De tal manera que hablamos el mismo idioma y podemos llegar a un acuerdo.
Cuando llegamos a un restaurante en donde la comida ya está hecha, nuestro papel como sommelier es ofrecer un vino que tenga las características adecuadas para que estos dos actores principales se acoplen, hagan un ensamble. Y si presentas el maridaje en un restaurante, tú dices: estos son los vinos que tenemos y el ingrediente de proteína es el siguiente.
(C365): ¿Cuál es la recomendación para maridar según los tipos de vino?
(CH): La acidez juega un papel muy importante en el caso de los blancos, igualmente el tipo de fruta (si es verde o tropical, de hueso, cítrica). En los blancos importa si es vino seco o semi seco con un poco de dulzor y lógicamente la textura y el cuerpo. La pizza debe tener bases de tomate, albaca y para refrescar algún tomatito cherry. La pizza margarita puede ser una gran opción.
En el caso de los tintos, las características que juegan un papel fundamental para realizar el maridaje son: la acidez, los taninos, el alcohol, la textura y la complejidad aromática. Si a estos vinos les pones algo de picante elevas alcohol y tanino, entonces no es el recomendable.
El vino rosado es uno de los más versátiles para hacer maridaje en las pizzas, porque le queda todo, es un agua tinta vinificada como blanca, la cual tiene acidez, cuerpo y textura. Una pizza de cochinita pibil, carnes frías, jamón serrano o hasta con una base de mole dulce, son perfectas.
La pizza en la actualidad
Ahora bien, el maestro pizzaiolo Joshua Serrano explicó que en un futuro cercano las técnicas más antiguas o formas clásicas de preparar pizza serán más reconocidas y aceptadas en México, “porque es el trabajo que estamos haciendo día con día los pizzeros que nos encontramos ofreciendo toda esta información y cultura al país”.
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Asimismo, la fundadora de Casta de Vinos resaltó que “para las pizzas los vinos más vendidos son los jóvenes, sin tanta crianza en barrica, los que tengan la fruta muy presente y sobre todo en donde el precio calidad esté muy acorde”. Ya que, si la gente paga en promedio 250 o 300 pesos en una pizza, difícilmente querrán comprar un vino de 1,500 pesos para acompañar sus alimentos.
“Así estamos acostumbrados, pero también nos podemos tomar un vino de arriba de 1,000 pesos, porque la pizza tiene todos los ingredientes necesarios de un buen platillo, solo se tienen que maridar adecuadamente”, finalizó Claudia.